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        2023

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        醬制品概述(醬肉制品加工原理)

        作者:


              醬制品分為醬制制品和醬汁制品兩大類。

              醬制制品因在制作中使用了較多的醬油,制品色深、味濃而得名,又因煮汁的顏色和經過燒煮后的制品顏色都呈深紅色,所以又稱紅燒制品。

              醬汁制品是以醬制為基礎,加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色,使用的糖量較醬制品多,通常在鍋內湯汁將干、肉開始酥爛準備出鍋時,將糖熬成汁直接刷在肉上,或將糖撒在肉上。

              醬汁制品色澤鮮艷喜人,口味咸中有甜。

              醬制品采用多種傳統的香辛料進行調味,其中以八角角、小茴香、丁香、桂皮、花椒五種香味料為主要調味料,故又稱五香制品。

              醬制品操作要點

              不同的醬制品采用的加工方法不同,綜合起來有以下幾種。

              1.腌制有些制品在煮制前要用鹽和硝酸鹽進行腌制,蜜汁制品在腌制時還要加入酒和糖等調味料。

              腌制的目的:

              一是為了發色,使制品具有鮮紅的顏色。

              二是為了加強制品的風味。

              腌制的時間從數小時到數天不等,視產品而異。

              2.預煮(焯水)將原料放入沸水中,不加輔料,清水煮制。

              醬鹵制品除少數品種外,一般均需要進行預煮。

              預煮的目的在于除去原料中的血沫、污物,消除膻味、腥味和其他異味。

              預煮時要沸水下鍋,旺火煮制,使肌肉表面的蛋白質迅速凝固,這樣一方面阻止了可溶性蛋白質溶入湯內,另一方面可防止大量機紅蛋白溶出面使內湯渾濁(肌紅蛋白在加熱的過程中變性成為不溶于水的物質,從而使肉湯渾濁)。

              預煮時常有少量肌紅蛋白溶出并變性,可通過過濾除去。

              預煮的時間比較短,煮制過程中要隨時翻動原料,隨時撈出浮在鍋面的血沫、泡沫及污物雜質等。原料出鍋后若粘有污物雜質,要用清水洗凈。

              預煮產生的肉湯,有的過濾后作為紅燒用的湯汁,有的腹味和腥味大,廢棄不用。

              3.紅燒 紅燒就是在預煮之后對產品進行熟制的過程。紅燒時要添加各種輔料,因輔料中的醬油呈深紅色,故稱紅燒。

              紅燒是產品口味和質量的決定性工序。

              紅燒過程中肌內會產生一系列的物理化學變化,首先是改變肉的感官性質,經過紅燒,肌肉的硬度和彈性等會發生改變,使產品形成固定的形態,便于咀嚼和切片。

              其次,紅燒過程中,由于肌肉和香料中的某些成分發生分解、可溶性成分溶出而使產品具有獨特的香味和風味。

              再次,紅燒可賦予并穩定產品的色澤。

              肌肉在熱加工過程中由于肌紅蛋白的溶出面使肉失去紅色,紅燒時通過添加色素,比如醬油、紅曲米等而使產品產生穩定的顏色。

              最后,通過紅燒可殺死肌肉中的微生物和寄生蟲,提高產品的安全性和耐保存性能。

              紅燒的火候非常重要,火候的掌握首先是火力大小,其次是燒煮時間。

              在實際操作中,不同的操作者對旺火的掌握比較一致,對文火和微火的掌握因習慣而異。

              各種產品煮制時的火力,除個別品種外,一般都是先旺火后文火,出鍋前再用旺火。

              出鍋前使用旺火的目的,有時是為了使砂糖溶化《(砂糖一般在出鍋前添加》,有時為了肉湯中水分蒸發。使湯變黏稠。

              醬制內臟時,為了使制品鮮嫩,一般自始至終采用文火煮制。

              加熱的時間視品種而異,產品體積大,加熱時間一般比較長,反之可以短一些,但必須以產品煮熟為前提。

              紅燒的方法有緊湯和寬湯之分。

              燒煮時加入的肉湯(或清水)和鍋內原料相平或稍超過而淹沒原料,叫寬湯燒煮,醬牛肉就用這種方法;反之,加入的肉湯低于原料,叫緊湯燒煮,味濃色深的產品如酥骨肉和蜜汁制品均用此法。

              無論是緊湯燒煮還是寬湯燒煮均應適時翻動原料,使其受熱和接觸鋪料均勻,稱為翻鍋。

              特別是緊湯燒煮時翻鍋尤為重要,紅燒完成撈出成品后,鍋內所剩的湯叫老湯。

              老湯可連續長期使用,越陳越好。

              老湯的成分和成談程度經常在變化,要及時調整補充材料。

              老湯在煮沸過濾后保存在有蓋的容器中,如果存放時間較長,要定期進行煮沸殺菌,以防變質。

              4.調味調味就是通過加入不同種類和數量的調珠品使產品具有特定的口味。

              產品的風味是人的口鼻對產品中風味物質的反應。

              味的種類多種多樣,非常復雜,從單一的風味來講,大體可分為咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鮮味、特殊味等。

              咸味是基礎口味,一般的產品都是以咸味為主,然后再考慮用其他輔料。即使是有特殊口味的產品,如糖醋制品,也要添加少量的食鹽。在肉制品加工中賦予產品成味的輔料有食鹽和醬油。甜味是一種輔助風味,它還可以突出產品的鮮球,并有去腥解膩的作用。使產品具有甜味的輔料有白糖、冰糖和紅糖等。酸味也有去腥解膩的作用,可以增加產品酸味的輔料有紅醋、白醋和黑醋等。辣味是嗜好味,具有辣味的輔料有辣椒、胡椒和鮮姜等。辣味輔料有生熱驅寒作用,潮濕寒冷的地區多食用辣味物質可預防關節炎,胡椒和鮮姜還有去腥作用。香味使產品氣味芬芳,刺激食欲,也有去腥解膩作用。增加香味的輔料有很多。如酒、蔥、麻油、酒糟、桂皮、茴香、花椒、五香粉以及多種中草藥等。鮮味主要來自產品本身,是原料中某些固有的成分和加工后產生的多種小分子風味物質共同形成的,產品的鮮味非常重要,因此要求原料要新鮮??稍鰪姰a品鮮味的鋪料主要有味精,醬鹵制品生產中也常用鮮肉湯來增加產品風味。在輔料中加入少許藥材、陳皮、山楂和杏仁等,可使產品具有特殊風味。肉制品的風味是多種單一風味的混合,比如咸鮮味、酸甜珠、咸辣味等。不同的地區人們對口味的愛好不同,例如河北山東人南食蔥蒜味,江蘇人喜食甜味,山西人喜食酸味,四川、湖南等地喜食辣味等,所以,在確定產品配方時要根據當地消費者的喜好酌情變動。

              5.凝凍結締組織中的膠原蛋白在熱加工過程中可逐漸分解,形成可溶性明膠,明膠在低溫時可凝結成凍從而使產品成為膠凍狀態,這個過程稱為凝凍。

              膠原蛋白轉變成明膠的速度與膠原的性質、結締組織的結構、熱加工的時間和溫度有關。如豬肉的結締組織比牛羊肉的結締組織更容易轉變成明膠; 在同樣的條件下,幼畜肌肉中的膠原分解速度要比成年家畜快1.3~ -1.5 倍; 同一牲畜不同部位的膠原蛋白分解的速度和程度也不相同。一般來講,膠原蛋白轉變成明膠的速度隨溫度的升高而增加,但只有在100℃時才能迅速轉變,同時沸騰越激烈,轉變的速度越快,要制成具有一定硬度及彈性的膠凝產品,明膠的濃度需要達到一定的程度,加工中常通過選用特定部位的原料及采用煮制去水的方法提高產品中的明膠濃度,如豬頭、豬皮和豬蹄等結締組織含量高的部位適宜破膠凍產品。一些新式產品以人為地添加明膠提高明膠濃度。