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        04

        2023

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        腌制品的制作原理

        作者:


               腌制就是讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的,這些經過腌制加工的食品稱為腌制品。鹽腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制品又可分為三類:腌菜(干態、半干態和濕態的鹽腌制品),醬菜(加用甜醬或咸醬的鹽腌制品)。糟制品(腌制時還家用了米酒和米糟)。腌肉包括魚、肉類腌制品,常見有咸豬肉、咸牛肉、咸魚、風肉、臘肉、板鴨等。腌禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制,并添加石灰、純堿等輔料的方法制得的產品,主要有咸雞蛋、咸鴨蛋、咸鵝蛋和皮蛋等。

               食品腌制過程中,無論采用濕腌或干腌,腌制劑形成溶液后,擴散滲入食品組織內,因此降低了水分活度,提高了滲透壓,從而抑制了微生物和酶的活動。因此,溶液的擴散和滲透是腌制食品加工的理論基礎。
               一、溶液的擴散及滲透
               食品腌漬的速度取決于滲透壓,由于滲透壓和溫度及濃度成正比,因此,為了加速腌漬過程,應盡可能在高溫度和高濃度溶液條件下進行。就溫度而言,每增加1攝氏度,滲透壓就會增加0.3%~0.35%。
               食品在腌漬過程中,食品內外溶液濃度借滲透逐漸趨向平衡,食品外面溶液和食品細胞內部溶液的濃度通過溶質擴散達到均衡化。因此,腌漬過程實際是擴散和滲透相結合的過程。
               二、腌制劑的防腐作用
               1.高滲透壓作用:腌制食品常加入一定量的食鹽,食鹽溶液具有很高的滲透壓,腌漬時食鹽濃度為40~150g/L,能產生246.8~925.5kPa的滲透壓,而大多數微生物所能耐受的滲透壓為30.7~61.5kPa。當食鹽溶液滲透壓大于微生物細胞滲透壓時,微生物細胞內水分就會外滲而使其脫水,最后導致微生物原生質和細胞壁發生分離,從而使微生物活動受到抑制,甚至會由于生理干燥而死亡。所以,利用食鹽溶液的高滲透壓作用能起到很好的防腐作用。
               2.抗氧化作用:食鹽溶液中氧含量很低,同時通過滲透作用可排除組織中的氧氣,從而減少氧化作用,抑制好氧微生物活動,降低微生物的破壞作用。
               3.降低水分活度作用:食鹽溶解于水后會離解為Na和Cl,并在每個離子的周圍聚集著一群水分子,水化離子周圍的水分子聚集量占總水分量的百分比隨著食鹽濃度的提高而增加,相應的溶液中水分就減少,其水分活度下降。
               4.生理毒害作用:少量的Na對微生物有刺激生長的作用,當達到足夠高的濃度時,就會產生抑制作用,主要是Na能和細胞原生質中的陰離子結合,因而對微生物產生毒害作用。
        5.對酶活性的影響:微生物分泌出來的酶活性常在低濃度鹽溶液中就會受到破壞。食鹽濃度僅為30g/L時,變形菌就會失去分解血清的能力;氧化酶類活性隨著食鹽濃度的提高而下降,從而減少或防止氧化作用的發生。