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        2023

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        云南菜的咸味,不僅僅是來自鹽,還來自這6種腌制品

        作者:


              云南物產豐富,是中國的“動物、植物王國”。但是,古時云南的食用鹽多來自四處,很多地方都缺鹽,再加上過去交通極不方便,每到收獲季節,物產大量成熟,但又無法及時運出去,只有用鹽和各種調料將其腌制后保存起來。

              久而久之,就形成云南菜咸味的一個奇特現象:那就是腌臘制品特別多且各具特色。所以云南菜的咸味就不僅是直接用鹽來調制的咸味,更多的是云南的腌臘制品。

              眾多的腌臘制品形成了滇菜咸味的一個大家族,常見的有火腿、腌肉、香腸、酢、豆豉、鹵腐這六種腌制品。

              火腿

              云南火腿主要有宣威火腿、昭通火腿、昆明祿勸撒壩火腿、麗江的三川火腿等等。其中尤以宣威火腿最為有名。宣威火腿歷史悠久,自清朝雍正五年設置宣威州以來,至今已有二百七十余年歷史了,此前宣威叫榕峰,所以宣威火腿之前曾叫榕峰火腿。在明清時期,宣威火腿已是居家的常備食品,并且成為云南主要的貢品之一。

              宣威火腿個大肉嫩,肉質翻沙回甜,腿香味更濃。“身穿綠袍肉嫩紅,三針清香風味濃”便是宣威火腿的寫照。

              昭通火腿比宣威火腿的個頭略大,肥膘多些,色澤略暗,翻沙回甜也略遜一籌。撒壩火腿和三川火腿個頭則小些,肉質比較緊密,口感和香味也不錯。由于產量小,在云南全省所占市場份額很小,所以云南大部分地方則以宣威火腿為主。

              用火腿做菜點是滇菜的一大特色。在菜肴方面,火腿既可做主料,也可做輔料。以火腿做主料的菜肴有涼火腿、金錢腿、蜜汁火腿、青椒炒火腿等名菜。以火腿做輔料的菜肴更多、更廣泛,如火腿燉雞、火夾乳餅、火夾雞縱、燴三鮮等。


              滇菜中的許多名菜,都有火腿做配料?;鹜茸鳛椴穗鹊妮o料,主要功能是增色、增香、增鮮。這主要反映在燉湯上尤為突出,吊高湯、燉雞、燉鴨、燉鵝,加一點火腿進去,會使湯味更濃醇、更香。在云南,燒三鮮湯中沒有幾片火腿,云南人是難以接受的。云南著名小吃過橋米線,也少不了火腿。

              用火腿制成的面點,更是云南一絕。云腿月餅外形如鼓,通體焦黃。切面有網狀的若干層次,外殼略硬,有一定抗壓性,故又稱“硬殼云腿月餅”。云腿月餅餡云腿肥瘦適中,色澤紅潤,咸甜適口,肉香濃郁。