藝傳百年 · 制醬世家
JIANG FENG YUAN FOOD
27
2023
-
06
醬的起源
作者：
醬是范蠡在無意中創制而成。相傳，范蠡十七歲時在財主家管理廚房。由于沒有經驗，飯菜常常做得不稱心而剩下許多，時間一久，便成了酸餿食物。為防主人發現，范蠡將這些食物放在儲藏室里。然而，沒有不透風的墻，這事最終被財主發現，財主罵了他一頓，還限定他十天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長了綠毛白毛的食物用物處理，然后曬干再用鍋炒熟，去異味殺細菌，加點溫水攪拌成糊喂豬。財主看豬吃得歡也挺高興。后來，有個小長工與范蠡開玩笑，將這食物放在面條里給范蠡吃，沒想到，面條特別有味。此時，小長工才道出原委，得此啟發，范蠡用這種酸餿發毛食物創制出了美味可口的醬。
史料記載
釀造歷史
醬的釀造最早是在西漢。西漢元帝時代的史游在《急就篇》中就記載有：“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐·顏氏注：“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬”。
從古人的記載和注解中可以看出，豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成。究其原因，大豆含蛋白質為主，面粉含淀粉較多。蛋白和淀粉同時存在，更適宜多種有益霉菌的繁殖，菌體大量產生各種酶，使原料中的各種營養成分，充分分解而生成了風味獨特的豆醬。因此說，漢代人以大豆和面粉作豆醬之原料是有科學道理的?，F原醬分豆瓣醬和甜面醬兩大類，以小麥粉做成的稱甜面醬；以黃豆、蠶豆等制成的稱豆瓣醬。
名字由來
此外，在古代各種調味品如鹽、梅、醯、醢中，醬總是居于主導地位。如食膾，就得用芥醬，吃煮熊掌，就得有芍藥醬……這就是《論語》中所記載的“不是其醬不食”的“醬”。古人還說：“醬者，百味之將帥。帥百味而行”。又據說：“醬，就像將軍平暴除惡那樣可制各種食物之毒”。“醬”大概就是由此而得名。
原料產地
豆瓣醬是一種調味品。其是用蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。產于黑龍江、山東、河南、四川、云南、重慶、河北、江蘇、山西、陜西、安徽、浙江。味道鮮美。
制作方法
生瓣水燙，先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25公斤左右，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲臺。
制作豆瓣曲
將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點三的醬曲與百分之二十的標準面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤內，厚度以2—3厘米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時進行翻曲一次，并將結餅的曲塊搓散，再行攤平。以后使品溫最高不超過38℃，并上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。
按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配制發酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘后取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶里，待其發酵。醬曲料入缸后很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發酵1天后，改為每周掀醬2—3次。掀醬時要將經過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，一般日曬夜露2—3個月后成為甜味豆瓣醬。
制作辣椒醬
在鮮紅牛角辣椒成熟季節，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一并盛放于發酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面，然后鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月后成為成熟辣椒醬。
成品香辣豆瓣醬
香辣豆瓣醬是在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪拌均勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3—5公分高度為止，隨即注入精制植物油于瓶內2—3公分，然后排氣加蓋旋緊（蓋內墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗、貼商標、裝箱后即可成為成品出售。
家常做法
先把黃豆川水泡漲，再用高壓鍋或電燉鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，攤平到半厘米至2厘米的厚度，蓋上白紙任其發酵。農村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發毛了，一般豆子真正發透毛要一個星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數白毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發透毛。趁天晴曬發毛的豆瓣，曬得越干越好，放在瓶中備用，然后將紅辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切細。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝扯玻璃瓶里，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封數月。數月后豆瓣成了白褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。
另一做法：用一只瓷罐，洗凈晾干，涼開水倒入壇中放入鹽（一斤干豆瓣一兩鹽）將備用的干豆瓣、西瓜倒入壇子里，鹽水高于豆瓣1-2寸，采用紗布包好壇口，防止小蟲和蒼蠅飛入，否則容易生蛆；還要防止雨水入壇使醬發霉變質。有太陽就曬，6月的驕陽最好，有時壇內的豆瓣醬咕咕作響，如開水沸騰，此時要經常用筷子或棍子攪拌，大約兩個月的時間，醬就做成了。這種醬這就是曬醬，醬呈紅褐色，味道鮮美。
營養分析
1. 豆瓣醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養成分;
2. 豆瓣醬富含優質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效;
Copyright ? 2023 玉溪市醬豐圓食品有限公司